变蛋的原料是鸡蛋，用生石灰，碱，草木灰，盐，泥土，水等混合后将鸡蛋包裹起来，经过一个多月的精心制作管理才能成为一颗晶莹剔透，香滑爽口的变蛋。传统手工皮蛋中含有丰富的矿物质，能够润肺，中和胃酸，对胃酸引起的胃痛或胃病有一定的缓解作用， 皮蛋还具有一定的清凉消暑、止泻、降压、润喉、醒酒等作用。变蛋的蛋黄中有很多蛋白质在制作过程中分解变成了氨基酸，所以变蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜香得多。变蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。建议在吃变蛋时，搭配陈醋，既能杀菌，又能中和变蛋的一部分碱性，吃起来更有味。凉拌变蛋是最大众最简单最好吃的吃法了。
用料：
变蛋5个。买变蛋的时候摇一摇，能感觉里边有颤动并且手感沉甸甸的就是熟的变蛋，这种黄特别香。
大蒜，小米辣，小葱，醋，香油，生抽，盐，白糖，辣椒油。
做法：
变蛋去掉外壳，洗净。一切四瓣，切成月牙形。全部切好摆盘子里。
大蒜切末，切葱花，小米辣切碎。
一个小碗，放两勺生抽，一勺醋，半勺盐和白糖，一勺香油，放入小米辣，葱花，蒜末，辣椒油适量，搅匀，倒在皮蛋上。就这么简单，美味即成。
变蛋的绝配的是醋和香油，就算你懒省事，拿着变蛋直接啃，也要沾点醋和香油，味道一点不差。变蛋这种食物，不建议天天吃，但是偶尔吃一次绝对不会让你失望。南方人端午节吃咸鸭蛋，咱北方人就用变蛋来配，毫不逊色哦！
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